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西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。西式糕点foreign pastry,从外国传入中国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。蛋糕占西式糕点主要地位,大概分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇淋蛋糕。下面食尚香小编为大家介绍西点的种类之一【气古类】
气古类
产品很多,形状小,有绵软和艮酥两种。
1.甲子气古(绵软性气古)
产品表实里虚,膨胀起鼓,口味绵软香甜。
原料配方富强粉500克黄油200克水625克鸡蛋1公斤
工艺流程打料→成型→烘烤→再加工成型
甲子气古
制作方法
(1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。
(2)成型:用锥形布袋装上圆嘴挤制小长条。
(3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。
(4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。
质量标准规格:大小均匀,表面带裂纹。
色泽:桔黄色、不生、不糊。
口味:绵软香甜。
组织:内部空膛。
卫生:无油泥,内部无充质。
2.砂糖气古(艮酥性气古)
口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空隙,形状有腰形、圆形、长条形等。
原料配方鸡蛋500克富强粉500克砂糖500克柠檬香精少量
砂糖气古
工艺流程打料→成型→烘烤
制作方法
(1)打料:先把鸡蛋和砂糖温热搅拌达到40℃左右,而后下面搅拌。
(2)成型:用锥形布袋装上嘴子挤各种形状,然后表面撒满砂糖。
(3)烘烤:挤完后在常温下定皮,再入烤炉。用微火烤,炉温100℃左右。
质量标准规格:大小均匀,垅高,底帽分明。
色泽:表面乳白色,底部呈金黄色。
口味:酥脆香甜。
组织:内部呈小蜂窝。
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